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Andoni Aduriz: “la comida no sólo tiene que estar buena, debe tener sentido” 

Andoni Aduriz: "la comida no sólo tiene que estar buena, debe tener sentido"
El cocinero español Andoni Aduriz, chef del restaurante "Mugaritz". EFE

Miami, 1 mar (EFEUSA).- El cocinero español Andoni Aduriz confesó hoy que la visión que motiva su cocina es la “innovación y la fidelidad a la esencia”, y subrayó que la comida “no sólo tiene que estar buena, sino que debe tener sentido”.
Aduriz, con dos estrellas Michelín en su restaurante Mugaritz en Rentería (Guipúzcoa, España), repasó en una entrevista con EFE en Miami sus 17 años de trayectoria, llenos de “congruencia” y “fidelidad a la esencia”.
Y esa es la visión que le motiva: la creatividad, el intento de “aportar algo nuevo, de tratar de cruzar esa frontera hacia lo desconocido”.
El restaurante Mugaritz, cerrado en estos momentos en que el equipo se encuentra volcado en la confección y experimentación de nuevos platos, mantiene un nivel de creatividad y reflexión máximas.
De hecho, la apuesta del equipo de cocineros de Mugaritz se define por conceptos que entran casi en campo de la metaalimentación: “Nuestra divisa no es que las cosas tienen que estar buenas, sino que tienen que tener sentido”, ya que el terreno del gusto es muy resbaladizo, destacó.
Una muestra es el plato más reciente en el que están trabajando, hecho a base de “microorganismos, fermentaciones, enzimas y levaduras”. Un plato, explicó, “de un nivel alto de complejidad, pero presentado de una manera sencilla y poética. Un plato alucinante, con sentido, lleno de belleza, que los comensales recordarán”.
Aduriz visitó Miami a finales de febrero para pilotar, junto a sus colegas Quique Dacosta (Cáceres, 1972), Alex Atala (Sao Paulo, 1968) y José Andrés (Asturias, 1969) la cena homenaje al cocinero Juan Mari Arzak con motivo del Festival de Comida y Vino de South Beach (SOBEWFF).
Aduriz confesó a EFE que debe su dedicación a los fogones y la investigación a Arzak, su mentor y su gran referente profesional, y quien a su juicio “ha cambiado la historia gastronómica no solo de Europa, sino del mundo”.
Recordó el chef donostiarra que, cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, “pasaba en autobús por el restaurante Arzak y siempre pensaba: Esto es un templo como el Vaticano. Daría lo que fuera por que me dejaran entrar a trabajar en su cocina”.
“Soy cocinero porque Arzak existe”, afirma rotundo Aduriz.
Ahora, cuando evoca aquel año de 1992 en que puedo cumplir su sueño de trabajar en las cocinas de Arzak, Aduriz expresa una emoción profunda. No es sólo el “honor” de haber confeccionado uno de los platos de la cena homenaje a Arzak en Miami, sino también el de “representar la alegría de los cientos de chicos que han pasado por su casa”.

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